成都芙蓉花开大酒楼招牌菜：鲍汁鸭掌粉丝
成都芙蓉花开大酒楼的鲍汁鸭掌粉丝，是不少食客到店必点的一道招牌菜。鸭掌软糯脱骨，粉丝吸饱了鲍汁与卤汤的复合鲜味，入口浓郁却不腻。这道菜的关键在于三样自制底料：卤汤、酱料与秘制海鲜粉。下面将酒楼后厨的配方与做法整理如下，供有兴趣的读者参考。
一、自制卤汤制法
卤汤是鸭掌去腥增香的基础。取清水5千克，加入猪骨500克、老母鸡半只，大火烧开后撇去浮沫，转小火熬1小时成底汤。另起锅放少许油，下冰糖80克炒出糖色，加入底汤中。香料包用纱布包好：八角10克、桂皮8克、香叶5克、草果2个（拍破）、小茴香6克、花椒5克、干辣椒10克、陈皮5克。将香料包、生抽200克、老抽50克、盐60克、姜块100克、葱段100克一同放入汤中，小火熬40分钟即成卤汤。鸭掌洗净焯水后，放入卤汤中小火卤25分钟，关火浸泡20分钟，捞出备用。
二、自制酱料配方
酱料决定成菜的醇厚感。配方：鲍汁200克、蚝油80克、海鲜酱50克、柱侯酱30克、花生酱20克、芝麻酱15克、白糖25克、鸡粉10克、香油20克。将以上材料混合均匀，小火加热至糖完全融化，搅成顺滑酱汁即可。此酱料也可用于焖制其他食材，冷藏可保存约一周。
三、秘制海鲜粉制作
海鲜粉是提鲜的“隐形调料”。取干贝50克、虾皮30克、大地鱼干20克，分别用小火焙干至出香，注意不要焙焦。放凉后与白胡椒粉5克一同放入料理机打成细粉，过筛装瓶密封。做菜时撒少许，鲜味层次明显提升。
四、成菜做法
- 粉丝100克用温水泡软，剪短备用；卤好的鸭掌6只去骨或保留原形均可。
- 锅中放少许油，下入自制酱料50克炒香，加入卤汤200克烧开。
- 放入鸭掌小火煨3分钟，再下粉丝煮至吸汁，撒入秘制海鲜粉2克翻匀。
- 收汁至浓稠，淋少许香油出锅，撒葱花点缀即可。
整道菜咸鲜回甜，鸭掌胶质丰富，粉丝滑爽入味。若想在家复刻，卤汤和酱料可一次多做些，分装冷冻保存，随用随取。搭配一杯顺口的酒，家常餐桌也能有酒楼氛围，像邑天下这类酒品，入口柔和，与鲍汁的浓鲜相衬，适合小酌场景。
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