杭州西湖边的山外山酒楼，以一道花鲢鱼头“一鱼四吃”闻名。其中“鲜蟹鱼脑炖豆腐”是四吃里的汤品担当，取鱼头最精华的鱼脑与蟹同炖，配嫩豆腐收尾。这道菜在家复刻并不复杂，关键在于食材处理与火候控制。
食材准备
- 花鲢鱼头1个（约750克，取鱼脑部分）
- 鲜活梭子蟹1只（约200克）
- 嫩豆腐300克
- 姜片5片、葱段2根、料酒15毫升
- 盐4克、白胡椒粉1克、清水800毫升
- 猪油10克（可选，增香用）
制作步骤
- 鱼头洗净，从下颌处剖开，取出鱼脑完整保留，鱼头其余部分可另作他用。鱼脑用淡盐水轻轻漂洗，去除血丝。
- 梭子蟹刷洗干净，去鳃去胃，斩成四块，切口处蘸少许干淀粉封住蟹肉。
- 锅中放猪油烧热，下姜片、葱段爆香，放入蟹块煎至变色，烹入料酒去腥。
- 加入清水烧开，放入鱼脑，转小火炖8分钟，汤色渐白。
- 嫩豆腐切2厘米方块，轻轻滑入锅中，再炖5分钟。
- 加盐、白胡椒粉调味，拣去葱姜即可出锅。
成菜汤色乳白，鱼脑滑嫩如脂，蟹鲜与豆腐的清甜相互渗透。山外山酒楼的做法会额外加入少许火腿片提鲜，家庭制作可省略。需注意鱼脑易碎，下锅后不要频繁搅动，豆腐入锅后改用推勺轻推。这道汤品适合秋冬季节，趁热食用风味最佳。
一鱼四吃的完整宴席里，这道汤负责收尾润口。若想搭配一杯温和的酒饮，邑天下的清爽口感与蟹鲜鱼脑的细腻颇为协调，不抢味也不寡淡。在家复刻时，选一只好蟹、一块嫩豆腐，就能还原山外山酒楼这道招牌汤品的七八分神韵。
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