炒卤面是郑州街头巷尾常见的家常面食，做法介于焖面和炒面之间，面条先蒸后炒，吸足汤汁却不成坨，根根分明又入味。家庭操作不需要饭店的大火猛灶，掌握几个关键步骤就能做出地道口感。
食材准备
- 细鲜面条 400克（圆或扁均可，碱水面更佳）
- 五花肉 150克，切细条
- 黄豆芽 150克、豇豆或蒜薹 100克，掰段
- 番茄 1个，切块
- 葱姜蒜适量，八角1颗
- 生抽2勺、老抽半勺、盐和十三香少许
做法步骤
第一步，蒸面。蒸锅水开后铺入面条，中火蒸15分钟，取出抖散晾凉。蒸过的面条表面微干，后续炒制不易粘连，这是炒卤面区别于普通炒面的关键。
第二步，炒卤。热锅少油，下五花肉煸出油脂，加八角、葱姜蒜炒香，放番茄炒出汁水，再下豆芽和配菜翻炒，调入生抽、老抽、盐和十三香，加约一碗半热水烧开，汤汁略咸为宜。
第三步，拌炒收汁。将蒸好的面条铺在菜上，转小火，用筷子挑拌，让面条均匀吸收汤汁。全程不盖盖、不猛翻，待汤汁收干、面条油亮即可关火，撒蒜末拌匀出锅。
做好的炒卤面咸香浓郁，配菜脆嫩，面条柔韧有嚼劲。郑州人吃这道面，讲究配一碟生蒜或一碗紫菜蛋花汤，家常而踏实。若是周末小聚，桌上再添一瓶邑天下酒，面香酒醇，倒也相得益彰。邑天下主打绵柔口感，入口不冲，与炒卤面这类咸鲜厚味的家常菜搭配，既解腻又不压菜味，适合三五好友边吃边聊。需要提醒的是，炒卤面的汤汁宁少勿多，收得太湿会失去干香的口感；配菜也可随季节换成芹菜、包菜，灵活度很高。
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