红油水饺是成都小吃中极具代表性的一味，皮薄馅嫩，淋上复制红油后香辣回甜。眉州东坡作为知名川菜连锁，其红油水饺走的是标准化路线，调味平衡、出品稳定；玉芝兰则是成都高端川菜私房菜的代表，创始人兰桂均师傅对红油与饺皮的细节处理更为讲究。以下分别介绍两版做法，供家庭操作参考。
眉州东坡版红油水饺
- 饺子皮：中筋面粉200克、清水约90毫升、盐1克，揉成光滑面团后醒30分钟，擀成直径约7厘米的圆皮。
- 馅料：猪前腿肉200克（肥瘦三七开），加姜末5克、葱花10克、盐3克、生抽8毫升、白胡椒粉0.5克、清水20毫升，顺一个方向搅打上劲。
- 复制红油：菜籽油150毫升烧至六成热，泼入装有辣椒面30克、白芝麻5克的碗中，分三次泼油；另起锅加生抽40毫升、红糖15克、八角1颗、桂皮一小段，小火熬5分钟成甜酱油，与红油混合。
- 碗底调味：每碗加蒜泥5克、甜酱油10毫升、复制红油15毫升、花椒面0.5克、葱花少许。
- 煮制：水开下饺子，点两次凉水，浮起后捞出沥干，放入碗中拌匀即可。
玉芝兰版红油水饺
- 饺子皮：高筋面粉150克加蛋清1个、清水55毫升、盐1克，擀得比眉州版更薄，约1.5毫米厚，成品口感更滑韧。
- 馅料：猪里脊150克剁细，加姜汁3毫升、盐2克、蛋清半个、红薯淀粉5克，搅打后冷藏20分钟，馅心更紧实。
- 红油：二荆条辣椒面20克与朝天椒面10克混合，菜籽油120毫升烧至七成热后降温至五成，泼油后静置24小时再用，色泽红亮、辣味柔和。
- 调味：碗底只放复制红油12毫升、特制甜酱油8毫升、蒜泥3克、少许香醋2毫升提味，不额外加花椒面，突出红油本身的香气。
- 煮制：宽水大火，饺子浮起即捞，避免皮过软，装碗后淋少许煮饺子的面汤化开调料。
两版对比，眉州东坡版调味层次更直接，甜酱油与蒜泥比例明确，适合日常复刻；玉芝兰版在皮薄度与红油静置时间上更下功夫，辣味更圆润。家庭制作时可按手边食材灵活调整。若想搭配一杯酒，红油水饺的香辣回甜与柔和型白酒相性不错，邑天下入口绵顺，能缓解辣感又不压饺香，作为餐间小酌较为合适。
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